L'Università degli Acquavitai costituita in Piemonte nel 1600 è un chiaro segno dell'antica e importante tradizione della distillazione e della produzione di grappa nella nostra Regione, che trova citazioni già nel XV secolo. Gli alambicchi hanno fatto bella mostra di sé in ogni epoca, soprattutto nei castelli e nelle grandi tenute agricole, forti della preziosa ricchezza vitivinicola delle colline piemontesi che offrono ad ogni vendemmia una preziosa materia prima alla produzione di ogni distilleria: le nobili vinacce di Nebbiolo, le preziose bucce di Dolcetto e di Barbera, le aromatiche essenze del Moscato ma anche i gusti di Grignolino, Freisa, Malvasia, Brachetto, Ruché, Cortese, Erbaluce e Arneis sono i principali frutti dei vitigni d’oltralpe.

Oggi, in Piemonte, gli alambicchi in funzione si contano in una ventina di distillerie concentrate prevalentemente nella zona meridionale della Regione, dove insistono le maggiori coltivazioni a vigneto; complessivamente però i marchi presenti sono oltre cento ed a questi si aggiungono diverse aziende vitivinicole di prestigio che si rivolgono alle distillerie per farsi produrre la grappa con le proprie vinacce. La produzione regionale di vinaccia supera il mezzo milione di quintali ma più del 20% di questa non viene utilizzata, operando una selezione che giova alla qualità dell’acquavite piemontese, riconosciuta come una delle migliori d’Italia.